Verveine Lachs

Zubereitung

Gesamt: 53 h | Aktiv: 3 h

Wasser, Salz und Zucker gut verrühren. Lachs beigeben, zugedeckt ca. 24 Std. im Kühlschrank marinieren.

Verveine-Öl: Verveine und Öl in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren.

Sous-vide garen (Öl): ca. 1 ½ Std. im auf 60 Grad vorgeheizten Wasserbad. Auskühlen und 24 Std. im Kühlschrank ziehen lassen, durch ein Sieb giessen.

Sous-Vide garen (Lachs): Lachs trockentupfen, mit Verveine-Öl in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren. Ca. 25 Min. im auf 41 Grad vorgeheizten Wasserbad garen.

Kartoffeln und Salz mischen, in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren. Sous vide garen: ca. 1 Std. im auf 90 Grad vorgeheizten Wasserbad garen. Kartoffeln mit Kaolin und Asche mischen, im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. trocknen. Entzündetes Räuchermehl danebenstellen, ca. 10 Min. fertig trocknen.

Meerrettichschaum: Meerrettich und alle Zutaten bis und mit Xanthan gut verrühren, durch ein feines Sieb streichen, in einen Kisagbläser geben. 1 Patrone in den Kisag-Bläser spritzen, kräftig schütteln.

Erbslimus: Erbsli mit Mandelmus und Salz fein pürieren.

Lachs mit dem Erbslimus, Meerrettichschaum und Aschekartoffeln anrichten.

Hinweis: Kaolin und Pflanzenasche ist in Apotheken erhältlich.

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