The Thai Bite Trio

Zubereitung

Gesamt: 26 h | Aktiv: 3 h

Sous Vide Rindsfederstück: Ca. 200 g Federstück vom Rind temperieren, rundum mit wenig Fettstoff bei hoher Hitze anbraten, auf ein Gitter legen und abkühlen lassen. 20 ml Pilz-Soja-Sauce, 10 ml Fisch-Sauce, 5 g Palmsirup, 2 Stk. Piment-Pfeffer, 1 Stk. Sternanis, 1 Stk. Nelke und ¼ Stk. Vanilleschote in einen Vakuumbeutel geben, das Federstück dazugeben und alles zusammen vakuumieren. 10 h bei 80 °C sous vide garen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren und sirupartig einkochen, das Fleisch warmstellen, kurz vor dem servieren in 12 gleich-grosse Tranchen schneiden und mit dem Gewürz-Sirup bepinseln.

Green Curry-Espuma: 400 ml Kokosnuss-Milch (mind. 19 % Fett) und 50 g Green Curry Paste zusammen aufkochen, 1 Blatt Gelatine einweichen und darin auflösen, den Saft von ½ Limette beigeben, die Sauce mit z.B. einem Pürierstab gut durchmixen. Die Sauce in einen Thermo-iSi-Blaiser geben und diesen mit einer Gaspatrone befüllen.

Kaffir-Limetten-Vinaigrette: 50 ml Reisessig, 50 ml Sonnenblumenöl, 2 Stk. Limettenblätter (TK), 2 g Salz, 2 g Zucker und 0.1 g Xanthan ca. 2 Min. in einem Blender zu einer Vinaigrette mixen. Nach dem Mixen durch ein feines Sieb passieren, in eine Spritzflasche abfüllen und kühlstellen.

Glasnudel-Knusper: 1 Bund Zitronenmelisse in Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, mit Küchenpapier trockentupfen, bei 45 °C 12 h in den Dehydrator geben und anschliessen mit einem Blender oder kleinen Mixer zu einem feinen Pulver mixen. 12 Stk. Glasnudeln bei 170 °C frittieren, bis sie aufpoppen und sich kräuseln. Auf Küchenpapier abtropfen, mit wenig Salz würzen und dem Zitronenmelissen-Pulver bestäuben.

Baby-Lattich-Blätter: 12 Stk. gleichgrosse Baby-Lattich-Blätter rüsten, waschen und auf Küchenpapier abtropfen.

Anrichten: Die Baby-Lattich-Blätter mit der Vinaigrette beträufeln, das warme Fleisch darauf geben, 3 kleine Tupfer mit dem Green Curry-Espuma setzen, das Glasnudel-Knusper darauf geben und mit kleinen Schnittlauch-Halmen garnieren.

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