Roasted-Beef

Zubereitung

Gesamt: 3.5 h | Aktiv: 45 Min

Roasted-Beef: Fleisch, Rosmarin und Butter in einen Vakuumbeutel geben, fachgerecht vakuumieren.

Wasser in einer Pfanne auf 57 Grad erwärmen. Vakuumbeutel beigeben, ca. 2 ¼ Std. ziehen lassen. Fleisch und Rosmarin aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, rundum ca. 4 Min. braten. Rosmarin kurz mitbraten.

Roast-Potatoes: Kartoffeln, Rosmarin, Fett und Salz in einer Schüssel mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Reduktion für Hollandaise: Wein und alle Zutaten bis und mit Pfefferkörner in einer Pfanne aufkochen, auf ca. 1 dl einkochen, absieben, auskühlen.

Hollandaise: Eigelbe mit der Reduktion in einer dünnwandigen Schüssel verrühren, über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis sich Rührspuren abzeichnen. Butter portionenweise unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, Zitronenschale darunterrühren, salzen, sofort servieren.

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