Ragout mit Strozzapreti

Zubereitung

Gesamt: 26 h | Aktiv: 1 h

Fleisch mit allen Zutaten bis und mit Wein in einer Schüssel mischen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren.

Steinpilzsalz: Fleur de Sel und alle Zutaten bis und mit Paprika mischen.

Gremolata: Petersilie, Knoblauchzehe, Zitronenschale und Oliven mischen, zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren Panko daruntermischen.

Sous-Vide garen: Fleisch durch ein Sieb giessen, dabei Sud auffangen, beiseitestellen. Bratbutter In einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch trocken tupfen, mit dem Gemüse portionenweise je ca. 4 Min. kräftig anbraten, herausnehmen. Sud in die Pfanne giessen, Bratensatz lösen, Sud auf ca. 1 EL einkochen. Fleisch, Gemüse und Sud auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Std. kühl stellen. Fleisch, Gemüse, den reduzierten Sud mit Crema di Balsamico und Bratensaucenpulver mischen, in einen Vakuumbeutel geben, fachgerecht vakuumieren.

Wasser in einer Pfanne auf 65 Grad erwärmen. Vakuumbeutel beigeben, ca. 12 Std. ziehen lassen.

Strozzapreti: Nach Angabe auf der Verpackung zubereiten, mit dem Ragout mischen, mit dem Steinpilzsalz würzen, anrichten, Gremolata darauf verteilen.

Tipps:
- Steinpilzsalz ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, in einem gut verschlossenen Glas aufbewahren.
- Gremolata ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

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