Rôti de bœuf

Préparation

Temps de cuisson – total: 3.5 h | Temps de cuisson – actif: 45 Min

Rôti de bœuf: Mettre la viande, le romarin et le beurre dans un sachet sous vide, sceller sous vide.

Chauffer l'eau dans une casserole à 57° C. Y mettre le sachet sous vide, laisser piocher env. 2 ¼ heures. Sortir la viande et le romarin du sachet, essuyer. Chauffer l'huile dans une poêle. Saler et poivrer la viande, saisir env. 4 min sur toues les faces, ajouter le romarin et faire revenir brièvement.

Pommes de terre frites: Mélanger les pommes de terre, le romarin, la graisser et le sel dans un bol, répartir sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Cuisson au four: env. 30 min au milieu du four préchauffé à 200° C.

Réduction pour sauce hollandaise: Porter à ébullition le vin avec tous les ingrédients, grains de poivre compris dans une casserole, laisser réduire à env. 1 dl, filtrer, laisser refroidir.

Sauce hollandaise: Mélanger les jaunes d'œufs avec la réduction dans un bol à parois fines, poser sur une bain-marie légèrement frémissant sans lui faire toucher l'eau. Fouetter aux fouets du batteur électrique env. 5 min, jusqu'à ce que les fouets laissent des traces. Ajouter le beurre par portions en remuant, continuer de remuer jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Retirer le bol, incorporer le zeste de citron, saler, servir de suite.

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