Burger au pulled beef

Préparation

Temps de cuisson – total: 49 h | Temps de cuisson – actif: 1 h

Pulled beef: saler et poivrer la viande. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande env. 10 min sur toutes les faces, retirer, laisser refroidir, mettre au réfrigérateur à couvert env. 1 heure. Mettre la viande dans un sachet sous vide. Mélanger les oignons et le reste des ingrédients, paprika compris, ajouter dans le sachet sous vide, sceller sous vide.

Chauffer l'eau dans une casserole à 66° C. Y plonger le sachet sous vide, laisser pocher env. 48 heures en couvrant la casserole avec le couvercle en silicone.

Pickles de radis: mélanger les radis et tous les ingrédients, graines de coriandre comprises dans un bol, mettre dans un sachet sous vide, sceller sous vide. Laisser pocher env. 30 min avec la viande dans l'eau. Retirer, plonger les radis avec le sachet dans de l'eau glacée, laisser refroidir.

Coleslaw: mélanger le chou rouge, le sel et le sucre, mettre dans une passoire, la poser dans un bol. Lester le chou rouge avec une assiette et laisser reposer env. 30 minutes. Mélanger la crème fraîche, la mayonnaise, le vinaigre et l'huile dans un bol. Ajouter le chou rouge, les carottes et la pomme, mélanger, saler et poivrer.

Sortir la viande du sachet sous vide, effilocher à l'aide de deux fourchettes, réserver au chaud. Verser le jus du sachet dans une casserole, laisser réduire env. 5 minutes. Mélanger avec la viande effilochée.

Présentation: couper les pains à burger en deux, faire griller dans une poêle env. 2 minutes. Répartir le pulled beef, le coleslaw et les radis sur les fonds des petits pains, parsemer avec le cresson, poser les couvercles des pains dessus.

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