Lanières de bœuf et curry vert

Préparation

Temps de cuisson – total: 26 h | Temps de cuisson – actif: 3 h

Cuisson sous vide de la côte plate: es 200 g de côte plate doivent être à température ambiante, puis saisir la viande sur feu vif sur toutes les faces dans un peu de matière grasse, laisser tiédir sur une grille. Mettre les 20 ml de sauce soja aux champignons, 10 ml de sauce de poisson, 5 g de sirop de palme, 2 piments de Jamaïque, 1 anis étoilé, 1 clou de girofle et 1/4 de gousse de vanille dans un sachet sous vide, ajouter la côte plate de bœuf et mettre sous vide. Cuire sous vide 10 h à 80° C. Filtrer le jus dans une fine passoire et mettre en casserole, laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver la viande au chaud, couper en 12 tranches égales au moment de servir et badigeonner avec le sirop obtenu.

Espuma de curry vert: porter à ébullition 400 ml de lait de coco (min. 19 % de matières grasses) et 50 g de pâte de curry vert. Mettre à tremper 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide et ajouter au mélange chaud en faisant dissoudre la gélatine. Ajouter le jus d'un demi citron vert, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Mettre la sauce dans un siphon et insérer la cartouche.

Vinaigrette au lime kaffir mixer au blender env. 2 min 50 ml de vinaigre de riz avec 50 ml d'huile de tournesol, 2 feuilles de lime kaffir (surgelées), 2 g de sel et 0,1 g de xanthane jusqu'à obtenir uen vinaigrette. Passer dans une fine passoire, verser dans un flacon doseur et mettre au frais.

Croustillant aux vermicelles: faire blanchir 1 bouquet de mélisse dans de l'eau salée, plonger dans de l'eau glacée, essuyer avec du papier absorbant, mettre dans un déshydrateur à 45° C pendant 12 h puis moudre en fine poudre au blender. Faire frire 12 vermicelles de riz dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils gonflent et frisent. Laisser égoutter sur du papier absorbant, saler et saupoudrer avec la poudre de mélisse.

Mini laitue romaine: préparer 12 feuilles de mini laitue romaine de même taille, laver et égoutter sur du papier absorbant.

Présentation: arroser les feuilles de mini laitue romaine avec la vinaigrette, dresser la viande chaude dessus. Dresser 3 touches d'espuma au curry vert dessus, parsemer avec les vermicelles de riz croustillants et décorer avec quelques tronceaux de ciboulette.

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